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第463章

更新时间:2019-10-05??作者:雅玩居士
舌尖上的神豪?第463章
菰就是茭白,俗称茭瓜,广生于长江流域,古书称“蒋”,又写作“苽”。唐人韦庄《赠渔翁》:“草衣荷笠鬓如霜,自说家编楚水阳。满岸秋风吹枳橘,绕陂烟雨种菰蒋……”犹记得鲁迅在一篇文章里,曾拐了不小的弯以“茭白”指代一个姓蒋的校长。这话要是广泛传出,只怕天下所有姓蒋的人都同茭白难脱干系了。茭白的根系在水底错综纠缠,颇有浮力,乡下称之“茭瓜墩子”。李时珍《本草纲目》中有云“江南人称菰为茭,以其根交结也”,道出茭名之由来。春深时节,新苗从水下的根盘上长出来,苍翠娇嫩,连片成团地漂在水面上,映照着蓝天白云,一眼望去,连人的气息也跟着无比地清明起来。这种新苗的水灵灵嫩茎被抽出来,取名茭儿菜,炒肉丝极清甜可口。

茭白久负盛名,在太湖那边,与莼菜、鲈鱼共称江南三大名菜。茭白生于水泽,在水中发育,借了水泽的灵气,才出落得鲜灵娉婷,丰满白嫩诱人。因茭白肉质白嫩贼吧电子书下载:贼吧电子书,外观犹如性感的小腿,故在浙东有“美人腿”之称,倒是有点让人浮想联翩。

当茭白长成时,其细长的叶鞘和叶片的交接点,有白色带状斑,我们家乡人称为“茭瓜眼”。当你往塘边一站,根据搜寻到的“茭瓜眼”的膨胀程度,就可知道这支茭白的老嫩状况。茭白由紧身叶鞘护持,叶鞘未剥前谓之“水壳”,叶鞘剥去后,称为“茭瓜”。茭白当水果生吃,脆甜脆甜的。鲁迅在《朝花夕拾》里忆起儿时吃过的极其鲜美可口的菱角、茭白和香瓜,称那是“使他思乡的蛊惑”。

茭白适用于炒、烧等烹调方法,和荤菜一起油焖红烧饱吸汤汁,则其味更妙,酱烧茭白、茭白炒肉片、肉糜红焖茭白……都是美味。众者之中,最值称道的是茭白炒毛豆。将茭白削去老根与外皮,沸水烫一下捞出,切成薄薄的斜长片;红辣椒切成稍小的长片,毛豆投冷水锅煮断生后捞起。油锅中放入葱姜末煸出香味,投茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖炒倒即可。味道嘛,柔绵淡雅宛如秋水,脆滑而略带柔性,微甘中蕴有一股清香,充分展现出江南饮食的婉约风味。茭白肉丝,是一道简简单单却很经典的美味,白白嫩嫩的茭白,携手肉丝,口感滑嫩,再搭配色彩鲜艳的青红椒,增色不少。我最常做的茭白菜,就是这切丝小炒,或切成丁与肉丁、干子丁、虾米、豆瓣酱一起焖烩。

用刀剖茭白成四瓣,像蒸茄子那样放饭锅头上蒸熟,加麻油、豆豉酱、盐等拌开,入口香嫩柔糯,无渣,咸中带甘,食之难忘;也有人喜欢做一只调料碟,蘸着吃,一样味道纯正、鲜美。茭白温婉而低调,和其他食材相配,不会抢了别人的风头。李渔曾说:“蔬食之美,一在清,二在洁。”观之茭白,堪担其美。

茭白又是一种很有趣的植物,只有当它被一种黑粉菌侵入感染,其抽穗开花的生殖优势被抑制,并且其基部细胞受刺激增生,才能形成肥大的嫩茎。从这一点来说,茭白实际上就是营养丰富的菌瘿——这很有点蚌病成珠的意味。黑粉菌之于菰,更准确地说来倒像我们人体接种疫苗。少量感染,植物体作出保护性应变;倘使过量,冲垮了自身的防御体系,结出的茭白不但小,而且内里尽是一包黑粉,即俗称的“牛屎茭瓜”。

倘有胆量吃,必是染得黑牙黑唇。不让黑粉菌泛滥成灾,高温控制的办法最有效。但乡民们并不懂得这古里古怪的道理,他们只知道年年水枯季节要放火烧菰塘。在乡村,每至冬腊年关,四野冥暮中,菰塘里野火熊熊,映照着孩子们欢呼窜跃的身影,似乎已成风俗。

只是这黑粉菌也颇具爱国的品性。我看过一份科技情报资料,说是北美洲的水泽中生有大片的菰,却从未孕育过“白胖小子”。他们的农业科技人员便从中国引进黑粉菌入赘播撒,但怎么忙活,也是只开花不结珠胎,实在让老美们作气。

茭白属禾本科,同稻麦是本家宗亲,其野生植株抽穗结出的籽,细长如梭,颜色深红若玫瑰,即我们家乡喊做“高苗”、古书中所谓“雕胡”是也。竹也是禾本科,竹开花结籽是败亡枯死的前兆,竹籽也是细细长长的,古人称为“蕧”。蕧白而雕胡红,它们煮出的饭都黏糯可口而且形体整,有一股难以言述的清馥之气。要是将雕胡磨成粉,粉是红的,做成粑,锅里便是一朵朵盛开的玫瑰。

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